Como preparar o fogo de um churrasco

Como preparar o fogo de um churrasco
Um churrasco de categoria inicia com um fogo feito a capricho, pois apesar do valor do churrasqueiro, "quem assa o churrasco é o fogo".

Frase muito repetida pelo velho campeiro Hibirá, sogro com um baita currículo de vários rebanhos assados – hoje está lá no andar de cima, fazendo anjo de mandalete*. Era daqueles que sabiam desde a criação, até abater e carnear para fazer um churrasco inesquecível de carne de ovino.

Parece óbvio, mas não é não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção. Muitos entendem o fogo como coadjuvante, que é só jogar o carvão, despejar álcool, tacar fogo a moda bicho e achar que o fogo se resolve solito no mas*. Nananina não! O trato carinhoso com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne especial de primeira com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.

A colocação das carnes e a distância certa do fogo

O fogo deve ser aceso com certa antecedência, para poder queimar o carvão, constituir o braseiro, evitando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim no churras.

As carnes devem ser colocadas com os ossos para baixo e todas com a graxa para cima. E devem iniciar sendo assadas mais de longe, despacito*, para irem sendo baixadas conforme vão se aquecendo, tomando forma e cor... se aprontando.

Não existe um tempo definido para cada tipo de corte, depende profundidade da churrasqueira, do “puxe” da chaminé e do vento. Algumas churrasqueiras ficam mais quentes que outras e com pouco carvão se faz um bom assado. Não adianta colocar 3 sacos de carvão e tacar fogo. O ideal é se colocar o carvão suficiente para fazer uma base com as brasas de meio palmo de altura.

Um dos segredos do assador é saber regular a distância adequada para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito longe do fogo só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne como os entrecots e bifões em geral, que que podem ser “selados” para manter os sumos.

Já uma janela de costela demora ao menos quatro horas de fogo forte. Mas é aí que entra a observação e a prática.

Uma das dicas para a altura certa é o barulhinho da graxa pingando no fogo: "Tchiii, tchiii, tchii...". Se a grelha ou os espetos estiverem muito perto das brasas, vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alto, o ritmo do pingar fica lerdo, anunciando que temos pouco fogo. Lembrando que se estiver perto do fogo e, não fizer o "tchiii", é porque a carne é magra, imprópria para a prática do bom assado.

E muito cuidado: se levantar labareda, é sinal que a gordura carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados. Tem de levantar o assado e, se for o caso, tirar da churrasqueira para esperar o fogo amainar.

Sem pressa

Se faltar fogo ou chegar mais gente (muito comum), não se sai atirando um saco de carvão, fazendo aquela polvadeira, sobre o fogo. Puxe as carnes para um lado, ou tire do fogo (qual é a pressa?), pegue os pedaços de carvão com a mão, espalhe por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça. Deixar carvão num canto, tipo stand by, também é uma boa estratégia, é só ir puxando para o braseiro quando necessário.

Conhecemos bem a categoria de assadores aflitos acham que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.

O segredo de um churrasco tranquilito é o de se fazer um bom fogo e, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada, para então se colocar a carne.

O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas, para se obter um fogo parelho e consistente.

Enfim, respeite o fogo que o assado saberá recompensá-lo.

O carvão

A escolha do carvão é importante, pois existem na praça umas marcas diabo que, além de serem difíceis de acender, fazem foguinho de bosta*. Checar procedência e manejo ambientalista é importante para as futuras gerações de assadores.

Para iniciar, colocar o carvão em forma de “morrinho” facilita o fogo pegar. A maioria das criaturas usa álcool, não é complicado, mas nem sempre está à mão e, se não tomar cuidado, a explosão inicial pode se perigosa. Nunca jogue álcool em fogo já iniciado, falo por experiência. Os mais cancheiros da parceria costumam a despejar o álcool na pilha de carvão, tomar um mate sem pressa ou talagaço de caña*, e aí sim acender. O carvão vai estar embebido e fogo amigo se acomoda numa boa.